CARTA
·| AGUA
AGUACHILE DE LANGOSTINOS ·|26€
Leche de tigre, jugo natural de lima, jengibre y cilantro al encuentro pacífico de los langostinos fríos y el crujir de los totopos. Curativo y bien picoso.
ENSALADA VERDE ·|17€
El poder de la huerta: los cuatro verdes sanadores de la lechuga italiana, la lechuga sangría, el pesto de albahaca fresca y el pepino. La quinta magia son los amantes: arándanos y cacahuetes.
BURRATA EN SALMOREJO ·|19€
Baño fresco de burrata trufada con rúcula y chispas de cherries deshidratados. Salmorejo tradicional del momento y sal Maldón. La capacidad de inspiración la aporta la rúcula.
FETTUCCINE FRUTTI DI MARE ·|26€
Cintas de pasta italiana que desatan todos los nudos de los mares del mundo: vieiras niponas, calamares portugueses, gambas y pulpo atlántico. El ajo y el perejil marcan el rumbo y alejan los males.
SOPA DEL DÍA ·|13€
El único S3CR3TO que se desvela, simplemente, preguntando.
ATÚN TERIYAKI ·|27€
Brilla como un amuleto porque es una joya mediterránea: atún de almadraba sellado a la parrilla con nuestra pócima de aceite virgen al carbón. La salsa teriyaki y los trigueros fritos lo completan todo, para traer suerte y prosperidad.
TABLA DE QUESOS ·|23€
Repita conmigo: Charco Hondo manteca curado de oveja, azul tres leches al corte y majorero curado en pimentón. Si su boca no se ha hecho agua es que éste no es su sortilegio.
·| TIERRA
CEVICHE CARIBEÑO ·|23€
Unión mágica de leche de coco, naranja, lima y langostino salvaje en su cuadratura de mango. La fórmula secreta de tomate, cebolla roja, pepino y cilantro singular atrae la fortuna y la brisa del Caribe. Con el crujir de los tortillas de maíz tostadas, la magia sube al cielo.
TARTAR DE ATÚN CON AGUACATE ·|26€
Geometría sagrada del mejor corte de atún de almadraba. Ciento ochenta gramos en daditos con cebolleta y ciboulette. Las tostas de tres hierbas hacen que todo se cumpla.
GUACAMOLE CON TORREZNOS ·|21€
Tierra absoluta de tacos: guacamole y torreznos españoles crujientes. Cada cual fabrica su pócima con su salsita verde.
CROQUETAS CASERAS DE JAMÓN IBÉRICO ·|9€ ·|13€
Para que la fórmula funcione, las proporciones son esenciales: más jamón que bechamel. La magia de la encina no tiene truco: es de Herreruela. El encantamiento surte efecto al morder: intenso, meloso, crujiente.
COCHINILLO DESHUESADO ·|29€
No hay mayor magia que esta receta larga y de mimo del bueno. Dos días de esfuerzos que pueden estar en su plato con energía para la eterna juventud: la crema de patata y el crujiente de parmesano traen la alegría. El abracadabra final lo aporta la artesanía castellana de deshuesar y hacer que cruja al gusto.
EL D3S3O DE CHOCOLATE ·|11€
¡Shhh! Peca: no se lo diremos a nadie, solo lo saben en Balbisiana. Tarta icono.
·| FUEGO
STEAK TARTAR SOBRE TUÉTANO BRASEADO·|23€
Dualidad de carnes: steak tartar y tuétano horneado en Josper sobre su propio hueso. El placer de chupar hasta el tuétano. Fuego vivo.
PULPO A LA BRASA·|29€
Magia atlántica en doscientos gramos de pata de pulpo dorado. El fuego aviva los sabores del mar con el puré de patatas españolas y el aceite de pimentón dulce y picante.
Manjar desvelado.
CALAMAR A LA PLANCHA CON ALIOLI ·|26€
Calamar transformado en delicia por un flechazo de fuego y el bálsamo ligero del alioli. Conjuro infalible para que te quiera todo el mundo, como a las patatas fritas.
HUEVOS ROTOS DE DON JAVIER ·|17€ ·|26€
El santo grial del tomapanimoja: tres huevos camperos, chistorra Alejandro, paletilla, parmesano rallado y aceite de trufa sobre un lecho de patatas fritas que le dicen que sí a todo lo bueno.
SALMÓN A LA PARRILLA ·|27€
De Noruega viene la pieza estrella de salmón marcado en tabla de fuego y con su tiempo en Josper, para que la piel cruja. Las verduritas de mercado y el puré de patatas nos abren las pupilas y nos hacen nadar hacia nuestras metas, aunque sea a contracorriente.
TARTA DE DULCE DE LECHE CON BROWNIE ·|10€
¡Ché, bro! Lo mejor de Buenos Aires y de Boston en una alianza deliciosa. La mejor manera de culminar acuerdos y contratos, el apretón de manos más dulce.
·| AIRE
CARPACCIO DE ATÚN ·|21€
Láminas de atún, puro y sin hebras, bajo micromezclum. Trilogía de sabores superiores: pasta de trufa, salsa de cítricos y wasabi.
JAMÓN 100% IBÉRICO DE BELLOTA CORTADO A CUCHILLO·|27€
Sin S3CR3TOS.
ENSALADA CÉSAR·|19€
Desvelamos el S3CR3TO de César Cardini: mezcla enérgica de lechuga, crotones, cherries y el mejor pollo crujiente con el toque exacto de salsa Worcerstershire y la lluvia perfecta de virutas de jamón.
RIB EYE·|30€
La ensalada de cogollos aliñada con vinagreta de mostaza es el telón de fondo de nuestro mejor manjar: quinientos gramos de la parte alta del lomo entre la cuarta y la octava altura. Pura raza Simmental directamente desde Suiza. De la cuna de la alquimia al plato.
TACOS DE RIB EYE ·|26€
Parece la Tabla Esmeralda pero es puro Rib Eye de la mejor cuna con cuatro tortillas de maíz que claman al cielo. Trilogía de airitos de cebolleta, cilantro y salsa roja con los que cada uno se fabrica el manjar que desea.
HAMBURGUESA DE ANGUS CON QUESO FONTINA Y PAN BRIOCHE ·|21€
Repita dos veces Bos Taurus et Valdostana Pezzata y tendrá ante usted una hamburguesa que es puro encanto: la mejor carne escocesa, en el punto que usted mande, queso de los Alpes italianos y pan francés. Cierre los ojos, viaje y atraiga más destinos para este año.
TARTA DE QUESO CON FRUTOS DEL BOSQUE ·|11€
Queso esponjoso, dulzor y magia con la cobertura de almíbar de frutos del bosque que querrá repetir eternamente, porque alargan la vida.
